मिलिए सेलिब्रिटी शेफ संजीव कपूर से जो हर घर के पकवान को बना देते हैं लाजवाब
एक खास इंटरव्यू में, सेलिब्रिटी शेफ संजीव कपूर ने कोविड-19 महामारी के दौरान खाने पर विचार करने के लिए प्रतिरक्षा बढ़ाने वाले खाद्य पदार्थों के बारे में बात की, जब खाना पकाने की बात आती है तो सादगी कितनी महत्वपूर्ण होती है और यह उनके सभी पसंदीदा व्यंजनों से पता चल जाता है।
शेफ संजीव कपूर को किसी परिचय की आवश्यकता नहीं है क्योंकि वे भारतीय व्यंजनों के सबसे प्रसिद्ध चेहरों में से एक हैं।
वह कई ऐसे व्यंजन बनाने में सक्षम है जो न केवल आंख को आकर्षित कर रहे हैं बल्कि स्वाद और सुगंध से भी भरे हुए हैं।
17 वर्षों से आज तक लगातार उन्होंने एक सफल टीवी चैनल चलाया, जिसे फूडफूड कहा जाता है और खाना पकाने वाले शो, खाना खज़ाना की मेजबानी की।
वह 150+ सबसे ज्यादा बिकने वाली कुकबुक, रेस्ट्रॉटर और कई पाक पुरस्कारों के विजेता हैं।
शेफ संजीव कपूर
वह भारतीय व्यंजनों को दुनिया में नंबर एक बनाने और खाना पकाने की शक्ति के माध्यम से महिलाओं और शेफ्ज को सशक्त बनाने के अपने सपने को जी रही है।
वह https://www.sanjeevkapoor.com/ नाम का एक रेसिपी पोर्टल भी चलाते है, जो एक फुल कुकरी मैनुअल है और 10,000 से अधिक कोशिशों और परीक्षण किए गए व्यंजनों, वीडियो, लेख, टिप्स और ट्रिविया का एक संग्रह है, जो जानकारी का खजाना प्रदान करता है खाना पकाने की कला और शिल्प, अंग्रेजी और हिंदी दोनों में।
योरस्टोरी के साथ एक विशेष साक्षात्कार में, शेफ संजीव प्रतिरक्षा (इम्यूनिटी) बढ़ाने वाले खाद्य पदार्थों के बारे में बात करते हैं जो चल रही महामारी के दौरान खाने पर विचार करते हैं, खाना पकाने की बात आती है, तो बेहद सादगी भरी अपनी ऑल-टाइम फेवरेट डिश के बारे में बताते है।
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YS: क्या आप उस समय से खाना पकाने के बारे में भावुक थे जब आप युवा लड़के थे?
SK: मैं खाने के शौकीन परिवार से आता हूं, इसलिए मुझे हमेशा से गैस्ट्रोनॉमी का शौक रहा है। अपनी माँ के अलावा, मैं अपने पिता को भी खाना बनाते हुए देखते हुए बड़ा हुआ।
एक बैंकर होने के बावजूद, उन्हें हमेशा भोजन और खाना पकाने में गहरी दिलचस्पी थी। लेकिन मैंने कभी शेफ बनने की योजना नहीं बनाई थी। इसके बाद, मैं वास्तव में एक वास्तुकार (आर्किटेक्ट) बनने की तैयारी कर रहा था।
लेकिन मेरे लिए भाग्य को कुछ और ही मंजूर था और मैंने खुद के लिए दिल्ली में एक होटल मैनेजमेंट कोर्स के लिए आवेदन किया। और फिर, मेरे जीवन की यह रोमांचक यात्रा शुरू हुई!
YS: क्या आप पाक (culinary) क्षेत्र में फुल-टाइम प्रोफेशनल शेफ बनना चाहते थे?
SK: जैसा कि मैंने कहा, मेरे पिता एक बैंकर थे। उनकी नौकरी में ट्रांसफर होते रहते थे और हम उस समय एक शहर से दूसरे शहर चले जाते थे।
मुझे हर क्षेत्र से भोजन तलाशने और हर जगह के स्थानीय व्यंजनों का अनुभव करना पसंद था। लेकिन मैं कभी भी पाक दुनिया (culinary world) में करियर नहीं बनाना चाहता था।
मैं हमेशा कहता हूं कि मैं गलती से शेफ बन गया था, मैं कुछ अलग करना चाहता था, मैं आर्किटेक्ट बन सकता था।
करियर के रूप में खाना पकाना मेरी बचपन की महत्वाकांक्षा नहीं थी। यह बस हुआ, और फिर मैंने कभी पीछे मुड़कर नहीं देखा! और मुझे बेहद खुशी है!
YS: जब आप छोटे थे तो आपकी माँ की बनाई हुई वो कौनसी डिश थी जो आपको बेहद पसंद थी?
SK: मेरा पसंदीदा भोजन और हमेशा मेरी माँ का स्पेशल, कढ़ी-चावल है। आज तक, मैं इसे कभी नहीं उबता हूँ! यदि आप अपनी कढ़ी रेसिपी के लिए एक ट्विस्ट की तलाश कर रहे हैं तो यह मेरे शो सिंपल रेसिपीज विद् संजीव कपूर के ऑडिएबल सुनो - पलक पकोड़ा कढ़ी में उपलब्ध है।
संजीव कपूर की पसंदीदा डिश उनकी मां की खास खादी है
YS: क्या आप अपनी किसी ऐसी डिश का नाम बता सकते हैं जिसे आपका परिवार बेहद पसंद करता है ?
SK: इसे चुनना मुश्किल है! हो सकता है कि आपको हमारे घर पर एक थाली मिल जाए, क्योंकि हम विभिन्न व्यंजनों के सभी प्रशंसक हैं।
लेकिन, हाल ही में मेरी बेटियों और पत्नी, एलोना ने नाश्ते के लिए शकशौका (Shakshouka) की मांग की। मुझे लगता है कि मैंने उस दिन बहुत अच्छा काम किया था क्योंकि सभी ने इसका पूरी तरह से आनंद लिया था! इसके अलावा, कच्चे गोश्त की बिरयानी मेरे परिवार की ऑल-टाइम फेवरेट है।
YS: कुछ ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जो आप सुझा सकते हैं जो कि चल रही कोविड-19 महामारी के दौरान हमारी इम्यूनिटी को बढ़ाने में मदद करेंगे?
SK: अवयव जो उम्र से हमारे पैंट्री का हिस्सा रहे हैं, महान प्रतिरक्षा बूस्टर हैं। मैं खट्टे फलों जैसे नारंगी, मीठे चूने, अंगूर आदि का अधिक से अधिक सेवन करने की सलाह देता हूं। एक और अचंभा करने वाला घटक है आंवला या भारतीय आंवला - आप इसका वैसे ही सेवन कर सकते हैं जैसा आप करना चाहते हैं - जैसे कि जूस, अचार, चटनी, आदि।
इनके अलावा, हल्दी, दालचीनी, इलायची, काली मिर्च, अदरक, आदि जैसे मसाले हैं, जो प्राचीन काल से इस्तेमाल किए जा रहे हैं ताकि घरेलु काढ़ा तैयार किया जा सके जो कि प्रतिरक्षा प्रणाली के लिए अद्भुत है।
जामुन, दही, ब्रोकोली, अंडे, बीज, वसायुक्त मछली और मध्यम गतिविधि के स्तर के साथ एक संतुलित आहार, उचित नींद और आराम और कम तनाव महान प्रतिरक्षा बूस्टर हैं।
YS: आपका लोकप्रिय शो 'संजीव कपूर के खज़ाने' भारत और अंतरराष्ट्रीय स्तर बड़ा हिट हुआ है। आप यह कैसे तय करते हैं कि शो में कौनसी रेसिपीज़ और डिशेज़ फीचर करनी हैं और आपका अनुभव कैसा रहा है?
SK: जब भी खाना पकाने की बात आती है, तो मैंने हमेशा अपने जीवन में एक चीज का पालन किया है। चीजों को सरल रखें।
जब मैंने पहली बार शो के लिए विचारों की खोज शुरू की, तो मैंने बहुत से लोगों से एक विचार प्राप्त करने के लिए बात की, जो वे ’कुकिंग शो’ से उम्मीद कर रहे थे।
मैं हमेशा अपने शो को वास्तविक रखना चाहता था और दर्शकों के लिए सच रहना चाहता था ताकि वे सभी तरह से मुझसे जुड़ सकें। और फिर मुझे एहसास हुआ कि दर्शकों के लिए जो भी सबसे अच्छा है वह शो के लिए सबसे अच्छा है।
मैं कुछ साल पहले संयुक्त राज्य अमेरिका में था जब मुझे महसूस हुआ कि मेरे ड्राइवर ने दिशाओं के लिए केवल वॉयस कमांड का इस्तेमाल किया है। और इससे मुझे विश्वास हुआ कि यह एक नया माध्यम था।
और अंत में, जब मुझे ऑडिएबल सुनो (Audible Suno) के साथ जुड़े रहने का मौका मिला, तो मैं रोमांचित हो गया! इसने मुझे अपने दर्शकों, सबसे सुविधाजनक और आसान तरीके से अपने ज्ञान, व्यंजनों, टिप्स और ट्रिक्स को साझा करने के लिए एक मंच दिया।
ख़ाना खज़ाना टीवी शो ने मुझे जनता तक पहुंचने और हमेशा के लिए उनके दिल में रहने में मदद की। मुझे उम्मीद है कि 'ऑडिएबल' को इसी तरह की प्रतिक्रिया मिलेगी।
संजीव कपूर के लोकप्रिय हिट शो संजीव कपूर के खज़ाने और सिंपल रेसिपीज़ विद् संजीव कपूर के जरिए कई भारतीय लोग आसानी से स्वादिष्ट खाना बनाना सीख रहे हैं।
YS: आप मानते हैं कि खाना पकाने की बात आने पर सादगी ही महत्वपूर्ण है। क्या आप इसे विस्तार से बताएंगे?
SK: खाना बनाना हमेशा बहुत सारी सामग्री का उपयोग करने के बारे में नहीं है। यह इस बारे में है कि उपलब्ध न्यूनतम सामग्री से आप कितने रचनात्मक हो सकते हैं। मैं हमेशा सादगी का महान विश्वासी रहा हूँ। इसलिए, कोई भी रेसिपी चाहे जो भी कहे, मेरे व्यंजनों के बिल्डिंग ब्लॉक्स और बेस हमेशा 'सरल' होते हैं। सादगी सकारात्मकता और प्यार के भार के साथ संयुक्त भोजन बनाता है जो देवताओं को चढ़ाया जा सकता है।
YS: आपको क्या लगता है कि आपके द्वारा पहचाने जाने वाले व्यंजन कौन से हैं?
SK: मैंने बहुत सारे व्यंजन बनाने की कोशिश की है और विभिन्न अंतरराष्ट्रीय और स्थानीय व्यंजनों को क्यूरेट किया है। लेकिन मैं अभी भी कहता हूं, भारतीय व्यंजनों के करीब कुछ भी नहीं आता है।
भारतीय भोजन की विविधता प्रत्येक व्यंजन पर मेरी व्यक्तिगत पहचान की मुहर लगाने के लिए मेरी प्रेरणा का स्रोत है। मुझे आपको यह भी बताना होगा कि भारतीय व्यंजनों को दुनिया में नंबर एक बनाने का मेरा सपना है और मैं निश्चित रूप से इसके लिए काम कर रहा हूं!
जब खाना पकाने की बात आती है, तो कोई 'मास्टर' नहीं होता है क्योंकि कैनवास इतना चौड़ा होता है कि रचनात्मकता असीमित होती है। इसलिए, मैं कहता हूं कि मैं हर दिन कुछ नया करने और प्रयोग करने के लिए दृढ़ हूं।
शेफ संजीव कपूर द्वारा पकाया गया पालक चिकन कीमा और पाव न केवल स्वस्थ है बल्कि स्वाद से भरपूर है।
YS: आपके लिए मन से खाने का क्या मतलब है?
SK: माइंडफुल ईटिंग सब आपके खाने को जानने और समझने के बारे में है। भोजन करने से पहले, आपको यह जानना होगा कि यह आपके शरीर को किस तरह से लाभ पहुँचाता है और भोजन में तत्वों के बारे में सचेत रहना चाहिए।
मुझे लगता है कि माइंडफुल ईटिंग न केवल आपके शरीर को बल्कि आपकी आत्मा की भी मदद करता है। यह अच्छा है, न केवल उस व्यक्ति के लिए जो इसे खा रहा है, बल्कि ग्रह के लिए भी टिकाऊ है।
जब आप अपने द्वारा खाए जा रहे भोजन के बारे में पूरी तरह से अवगत हो जाते हैं, तो आप इसका आनंद लेते हैं और इसे अधिक पसंद करते हैं और यही भोजन 100% संतोषजनक बनाता है!
आप मेरे शो संजीव कपूर के खज़ाने पर ऑडिएबल सुनो पर खाने के बारे में अधिक जान सकते हैं।
YS: आपके शुरुआती प्रेरणा में से कौन थे, और अब वे कौन हैं?
SK: मेरे माता-पिता थे, हैं और हमेशा मेरी प्रेरणा बनेंगे! भूले नहीं, इतिहासकार के टी अचया (K T Achaya) की पुस्तकें भी!
YS: एक अंतर्राष्ट्रीय शेफ, जिसकी आप सबसे अधिक प्रशंसा करते हैं, और एक भारत शेफ?
SK: सभी शेफ आज शानदार और उज्ज्वल हैं, चाहे वह राष्ट्रीय हो या अंतर्राष्ट्रीय।
वाशिंगटन डीसी के शेफ जोस एंड्रेस मुझे बहुत प्रभावित करते हैं। एक महान शेफ होने के अलावा, वह बहुत सारे मानवीय कार्यों में योगदान दे रहे हैं। घर के कुछ रसोइये वास्तव में उपहार और भोजन के साथ काम कर रहे हैं जैसे पहले कभी नहीं।
संजीव कपूर अपनी सामग्री और व्यंजनों को सरल रखते हैं
YS: उन कुछ हस्तियों में से कौन हैं जिनके लिए आपने खाना बनाया है, और आपको सबसे अच्छी प्रतिक्रिया क्या मिली?
SK: वर्षों से मैंने दुनिया के नेताओं, फिल्मी सितारों, क्रिकेटरों, बिजनेस लीडर्स सहित कई व्यक्तित्वों के लिए खाना बनाया है। मैंने तीन दशक से अधिक के अपने करियर के कई मौकों पर कई लोगों के लिए खाना बनाया होगा।
जब मैं व्यक्तित्वों के लिए खाना पकाने की बात करता हूं तो मैं बहुत खुशकिस्मत हूं और ऐसे कई मौके हैं जो मेरे लिए खास हैं।
लेकिन, अगर मुझे अपने दिल के करीब एक को चुनना है, तो निश्चित रूप से यह अनुभव होगा कि मैंने हमारे प्रधानमंत्री श्री नरेंद्र मोदी के लिए खाना बनाया था।
सभी शाकाहारी लोगों को निष्पादित करने के लिए, गुजराती ने विदेशों में फाइन-डाइन मेनू को प्रभावित किया। लेकिन मुझे टीम मोदी और बाकी सभी से जो समीक्षाएँ मिलीं, वे सभी कड़ी मेहनत और प्रयास के कारण बनीं।
सबसे खास पल वो था कि जब मुझे लगभग एक घंटे तक उनके साथ आमने-सामने वार्तालाप करने का मौका मिला!
YS: दुनिया भर से आपके पसंदीदा रेस्तरां कौनसे हैं, और ये खास क्यों हैं?
SK: मुझे खुशी है कि मुझे दुनिया भर के प्रसिद्ध रेस्तरां से कई व्यंजनों की कोशिश करने का अवसर मिला! लेकिन, मेरे लिए, किसी देश / क्षेत्र के स्थानीय भोजन को चखने और उस पल का आनंद लेने से ज्यादा रोमांचक और कुछ भी नहीं है।
मेरे मित्र के शेफ रेने रेडज़ेपी (Rene Redzepi) के रेस्तरां नोमा (Noma), गिरोना में एल सेलर डे कैन रोका (El Celler de Can Roca), ऑस्ट्रेलिया में अटिका (Attica), पेरिस में अर्पेज (Arpège), सिंगापुर में टिपलिंग क्लब, थाईलैंड के स्ट्रीट फूड और भारत मेरे पसंदीदा स्थानों में से कुछ हैं।
YS: जब आपके द्वारा पकाए गए व्यंजनों की बात आती है, तो क्या आप व्यंजनों और स्वादों पर शोध करने में बहुत समय लगाते हैं?
SK: मैं वास्तव में बहुत समय नहीं बिताता कि क्या खाना बनाना है। रचनात्मक प्रक्रिया को प्रोत्साहन की आवश्यकता है और मेरे लिए अंतिम परिणाम न जानने के लिए मुझे प्रयोग करने के लिए प्रोत्साहित करता है।
मेरे लिए, मैं हमेशा सिग्नेचर टच में रहने के लिए सामग्री, कार्यप्रणाली और प्रस्तुति के साथ खेलता हूं। मैं चीजों को सरल रखना पसंद करता हूं, लेकिन इतना सरल नहीं है कि यह उबाऊ हो जाता है। इसलिए, मेरे रचनात्मक पक्ष को वर्तमान रुझानों के अनुरूप होने के लिए बहुत अधिक आवश्यक ट्वीक की आवश्यकता है।
संजीव कपूर का बनाया हुआ रिंग समोसा जिसे घर पर सरल सामग्री के साथ बनाया जा सकता है।
YS: एक डिश को जीवन में लाने के लिए सही सामग्री कितनी भूमिका निभाती है?
SK: जब किसी विशेष डिश को क्राफ्ट करने की बात आती है तो प्रत्येक घटक की एक अलग भूमिका होती है और आपको पता होना चाहिए कि केवल सामग्री ही 'डिश बना या तोड़ सकती है।' लेकिन, सही सामग्री और इसकी गुणवत्ता के साथ, ढेर सारा प्यार और अत्यंत नवीनता है। कोई भी डिश साधारण से असाधारण तक जा सकती है!
YS: कैसे कोई यह सुनिश्चित करता है कि वे स्वाद के साथ समझौता किए बिना स्वस्थ भोजन करें?
SK: मुझे लगता है कि हम सभी को एक मिथक को तोड़ने की जरूरत है कि स्वस्थ भोजन स्वादिष्ट नहीं हो सकता।
एक पारंपरिक भारतीय भोजन अच्छी तरह से संतुलित, हार्दिक और हर तालू के लिए स्वादिष्ट है। जब स्वास्थ्य की बात आती है, तो आपको अपनी रसोई की अलमारियों से परे देखने की आवश्यकता नहीं है। यह सोचने के लिए आओ, आधुनिक युग में स्वास्थ्य और स्वाद के बीच संबंध का एक अलग परिप्रेक्ष्य है।
पोषण के महत्व को समझने के लिए वर्तमान पीढ़ी के लिए धन्यवाद, हमने शरीर के लिए पौष्टिक भोजन खाना शुरू कर दिया। स्थानीय, ताजा, मौसमी और पूरे खाद्य पदार्थ हमेशा स्वादिष्ट परिणाम देते हैं।
YS: आपकी गो-टू-डेज़र्ट जो आपकी आत्मा को खुश करती है?
SK: कुछ भी चॉकलेट, बंगाली मिठाई या घर की बनी मलाईदार खीर। डेज़र्ट की बात आती है, तो बहुत अधिक नहीं है! लेकिन हाँ, 'सिर्फ एक चम्मच' आपके पास होना चाहिए!
शेफ संजीव कपूर द्वारा बनाई गई होमस्टाइल खीर और हेल्दी कुकीज़।
YS: आतिथ्य (hospitality) में आने या शेफ बनने की इच्छा रखने वालों को आपकी सलाह?
SK: एक पेशेवर रसोई में काम करना आसान नहीं है, लेकिन अगर आप भोजन और खाना बनाना पसंद करते हैं तो यह बहुत संतोषजनक है। इसके अलावा, खाद्य उद्योग में कई नए रास्ते खुल रहे हैं, इसलिए यह पता लगाएं कि आपके लिए सबसे अच्छा क्या है।
किसी भी क्षेत्र में बड़ा बनने के लिए आपको क्राफ्ट में महारत हासिल करने के लिए समय बिताना होगा। यहां कोई शॉर्टकट नहीं है।
YS: कुछ खाना पकाने की टिप्स / सलाह जो आप रसोई में कुछ नया करने की इच्छा रखने वालों को दे सकते हैं।
SK: मुझे आज के युवाओं और आने वाली पीढ़ियों से बहुत उम्मीद है। एक बात जो मैं कहना चाहता हूं कि कुछ नया करने की कोशिश करने से कभी मत डरें! अपने आराम क्षेत्र से बाहर निकलें और धैर्य के साथ उस अतिरिक्त मील पर जाएं। आप शुरुआत में ठोकर खा सकते हैं, लेकिन आपके परिश्रम का फल वास्तव में मीठा होगा और आपके लिए खुशियाँ लेकर आएगा।
अपने चेहरे पर मुस्कान के साथ चुनौतियों का सामना करें। मेहनत करने से कभी नहीं कतराएं। अपने सपने का पालन करें और अपने आप पर विश्वास करें - दुनिया आपके कदमों में होगी!
इसके अलावा, एक छात्र होने के नाते कभी भी सीखना बंद नहीं करें - जितना अधिक आप सीखते हैं, उतना ही आप साझा करते हैं और उतना अधिक आप बढ़ते हैं।
YS: क्या आप निकट भविष्य में कोई कुकबुक लिखने की योजना बना रहे हैं?
SK: भविष्य? उनका क्या जो अतीत में पहले से ही मेरे पास हैं? लेकिन हां, सिग्नेचर बाय संजीव कपूर (Signature by Sanjeev Kapoor) नामक एक नई किताब जल्द ही लॉन्च की जानी है।
YS: दुनिया भर के शेफ में से वे कौन हैं जिनके साथ आप सहयोग करना चाहेंगे?
SK: मैं उनमें से हर एक के साथ सहयोग करना पसंद करूंगा! मैं संभवतः प्रतिभा के महासागर से कैसे चुन सकता हूं जो वहां से बाहर है!
YS: जब आप खाना पकाने या अपने शो की तैयारी नहीं करते हैं तो सप्ताहांत में सबसे ज्यादा क्या करने का आनंद लेते हैं?
SK: घर से काम करना मजेदार रहा है। कभी-कभी मुझे एहसास भी नहीं होता कि यह कौनसा दिन है! मुझे डिजिटल स्पेस बहुत पसंद है और मैं अपना ज्यादातर समय वहीं बिताता हूं।
लाइव सेशन पर अपने प्रशंसकों के साथ बातचीत करने में बहुत मज़ा आता है। मैं अपने फेन्स और फॉलोअर्स के लिए अपने मनोबल को ऊंचा रखने के लिए, उनका मनोरंजन करने के लिए, उन्हें कई व्यंजन पकाने में मदद करने के लिए लाइव कुकिंग कर रहा हूं।
इसके अलावा, मैं अपना समय अपने परिवार के साथ बिताता हूं, उनके लिए खाना बनाता हूं और खेल खेलता हूं। मैं अपनी चिंताओं को दूर कर रहा हूं!
(फोटो साभार: Publicconsultants-Asia.com और शेफ संजीव कपूर)
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